Gorengan: Bentuk Kecintaan dan Toleransi Orang Indonesia

Saat Ramadan, jelang waktu berbuka puasa, apa yang selalu ada di meja makan kantor kami adalah gorengan, lengkap dengan cabai rawit dan aneka kondimen lain, semisal kecap manis atau sambal kacang. Saya yakin, banyak kantor lain punya hidangan yang sama.

Kala tanggal tua mengulurkan tangan dan mengajak berkawan, mudah rasanya mencari pelampiasan. Di warung depan kantor kami, ada warung yang menjual Indomie dan, tentu saja, gorengan. Di sana, gorengannya cukup layak diberi jempol dua. Ada pisang goreng yang dibuat dari pisang kepok, renyah dan tak lembek walau sudah dingin. Ada pula tahu isi dengan isian toge dan wortel yang malu-malu. Tak ketinggalan, ubi goreng yang manis.

Sepiring Indomie plus telur plus empat gorengan, tak bikin dompet menangis. Perut kenyang, dompet masih bisa menghela nafas lebih panjang.

Gorengan bisa dibilang sebagai salah satu kudapan favorit orang Indonesia. Bisa disantap kapan saja. Harganya murah meriah. Plus, beberapa jenis gorengan bisa disantap sebagai lauk.

Sebenarnya, gorengan bukanlah jenis makanan kemarin sore. Teknik menggoreng dengan minyak banyak sudah ada sejak lama. Dalam buku A History of Food (2008), teknik menggoreng dalam minyak banyak, alias deep frying, sudah dipakai sejak 1200 SM di Mesir.

Dari Mesir, teknik ini kemudian menyebar ke seluruh dunia. Sekarang, hampir seluruh negara punya jenis gorengan masing-masing. Ada tempura dari Jepang. Yang digoreng mulai dari terong, ubi, pisang, hingga udang. Dari Korea ada twigim. Di Inggris, jenis masakan 'nasional' adalah kombo gorengan, yakni fish and chips. Ikan dibalur adonan tepung basah, kemudian digoreng hingga kuning keemasan, kemudian disajikan dengan kentang goreng.

Amerika Serikat punya banyak jenis gorengan, mulai kudapan seperti perkedel jagung dan kue kepiting, hingga daerah selatan yang amat membanggakan lauk khas mereka: ayam goreng. Makanan ini kemudian menyebar pula ke seluruh dunia lewat bendera waralaba KFC. Jika merujuk pada Southern Provisions: The Creation and Revival of a Cuisine (2015), aneka ria gorengan di Amerika Serikat mulai populer sejak 1830.

Di Nusantara, jejak goreng-gorengan dibawa pendatang dari Cina. Mereka memang punya jasa amat besar bagi khazanah kuliner Nusantara. Selain mengenalkan makanan seperti mi, bakso, atau tahu, para perantau ini turut mengenalkan teknik-teknik masak yang sebelumnya tak pernah dikenal di Nusantara.

Dalam Peranakan Tionghoa Dalam Kuliner Nusantara (2013), disebutkan bahwa teknik menumis (fan chao), misalkan, tak pernah dikenal oleh penduduk Nusantara. Teknik menggoreng dengan sedikit minyak, memakai api besar, dan diaduk, kemudian dikenal di dunia Barat sebagai stir fry.

Dalam seni memasak Cina, ada beberapa teknik menggoreng yang kemudian turut pula diadopsi oleh warga Nusantara. Mulai dari menggoreng dengan sedikit minyak (jian), juga menggoreng dalam banyak minyak (zha). Teknik zha ini yang kemudian menjadi dasar dari segala jenis gorengan di Indonesia.

Di Indonesia, ada banyak sekali gorengan yang dijual di pinggir jalan. Selain beraneka bentuk, namanya juga bisa berbeda untuk jenis gorengan yang sama. Ambil contoh: ote-ote.

Istilah ote-ote dikenal di kawasan Surabaya dan sekitarnya. Ada pula yang menyebutnya weci. Ini untuk menyebut adonan berbentuk cekung, dengan aneka macam isian, mulai dari wortel, tiram, daging ayam, hingga rumput laut. Salah satu produk paling terkenal adalah ote-ote Porong dari Sidoarjo. Isinya premium: rumput laut dan tiram. 

Namun di kawasan Tapal Kuda, orang mengenal ote-ote dengan istilah unik: hongkong. Dari pengalaman saya bertanya ke sana-sini, tak ada yang bisa menjelaskan dengan jernih kenapa gorengan ini disebut hongkong. Secara bentuk, hongkong jelas kembaran ote-ote. Yang dijual di pinggir jalan isiannya sederhana: toge dan wortel. Namun di Jember, ada hongkong dari toko roti Rotikoe yang sepertinya meniru ote-ote ala Porong. Isinya; daging ayam, rumput laut, dan cacahan kucai. Karena ukurannya yang besar, makan satu rasanya sudah kenyang.

Ada juga contoh lain. Di tanah Priangan, orang mengenal bala-bala. Ini untuk menyebut gorengan adonan berisi sayur-mayur. Namun di daerah lain, termasuk Jakarta, orang mengenalnya sebagai bakwan. Jika pergi ke daerah Jawa Timur, terutama Surabaya, bakwan adalah istilah untuk saudara kembar bakso --beda di takaran tepung dan kuah.

Gorengan adalah contoh kecil toleransi yang berhasil. Dari asal muasal, gorengan jelas berutang budi pada kebudayaan Mesir. Orang Nusantara juga menyerap pengaruh kebudayaan Cina lewat teknik menggoreng maupun menumis. Perkara istilah pun demikian. Orang Jawa Timur yang datang ke Jakarta jelas bingung saat tahu bakwan adalah gorengan sayur mayur. Namun mereka mustahil marah, apalagi mencak-mencak. Begitu pula orang Priangan yang paling banter cuma nggrundel mendengar bala-bala disebut sebagai bakwan.

Orang yang tak bisa makan gorengan karena alasan kesehatan, jelas tak akan memaksakan kawan maupun tolan untuk mengikuti jejaknya. Begitu pula sebaliknya. Mereka saling menghormati dan membiarkan pilihan masing-masing. Tak ada paksaan, nihil adu otot.

Maka, di tengah dunia yang perlahan jadi tak toleran ini, mungkin manusia perlu belajar jadi gorengan.
Baca juga artikel terkait RAMADAN 2018 atau tulisan menarik lainnya Nuran Wibisono